Nguyên liệu

– 1 con gà ta khoảng 1,5 kg

– 300 gram tôm bạc hoặc tôm he + 1 kg

– 20 tai nấm đông cô (nấm hương)

– 150 gram hành tím nướng

– 50 gram gừng

– Ruốc tôm (tôm chà bông)

– Trứng vịt

Cách làm

Nước dùng

– Sau khi làm sạch. Luộc vừa chín tới, vớt ra, gỡ lấy da, nạc, để riêng

– Cho lại phần xương, đầu cánh vào nồi nước với khoảng 300 gram tôm bạc hoặc tôm he + 1 kg

– Đầu gà đã làm sạch + 20 tai nấm đông cô (nấm hương) + 150 gram hành tím nướng + 50 gram gừng

– Thêm nước cho được khoảng 5 lít, hầm lấy chừng già 4 lít nước dùng, lọc lược lấy nước dùng; để riêng nấm, cắt bỏ gốc rễ, tùy ý nêm nước dùng với chút muối cho đậm đà, không nêm mặn.

– Tôm bạc hay tôm he tươi thân có sắc trắng, khi nấu nước sẽ không đen. Tùy ý dùng tôm tươi hoặc thay bằng tôm khô con lớn.

– Sắp hành tím (hành khô) vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa cho cháy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi.

– Tùy ý dùng đầu gà cho tiết kiệm hoặc có điều kiện cứ hầm thêm nguyên cả con gà cho ngon nước dùng.

– Để thịt gà luộc cho thật ráo, nguội mới cắt sợi. Nếu làm nhiều, gói kín, để vào tủ lạnh qua nửa ngày, thịt sẽ săn ngon hơn.

– Chả lụa cắt sợi nhỏ.

Ruốc tôm (tôm chà bông)

– Tôm tươi con nhỏ, hấp chín, lột vỏ, chỉ lấy nạc tôm, không lấy phần thịt đầu, để thật ráo, giã nhỏ, gỡ tơi ra, xào lại trong chảo nhỏ lửa cho thật khô tôm.

– Nếu thích, sau khi tôm tơi ra, chà từng nhúm tôm lên một mặt nhám như rây, rổ rá cho tơi thành dạng bông.

Kỹ thuật tráng trứng

– Trứng vịt đánh tan, không nêm nếm, đổ tráng thật mỏng, để nguội đến khô dai, cắt sợi nhỏ.

– Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo không dính càng tốt.

– Nên dùng trứng vịt, trứng gà không ngon bằng. Đánh thật tan trứng, không nêm nếm gia vị. Để có thể tráng trứng mỏng, có thể hoà thêm rượu vào và đánh tan cùng trứng.

– Dùng một cái vá vừa đủ để lường một lượng trứng cho vào chảo là vừa đủ láng một lớp trứng càng mỏng càng tốt.

– Canh lửa vừa nóng ấm chảo, có thể chạm nhẹ tay vào chảo mà không phỏng.

– Dùng một cái cọ mỏng sạch, nhúng dầu ăn hoặc mỡ gà nước (thắng ra từ mỡ gà tươi) quét lên đáy chảo một lớp mỏng dầu hoặc dùng đũa gắp một miếng mỡ gà tươi chà nhanh vào chảo để vừa đủ láng chảo.

– Đổ trứng vào chảo, cầm quai chảo đảo thật nhanh để trứng láng đều một lớp lên đáy chảo. Thao tác cần thật nhanh, gọn chỉ trong vài giây.

– Để qua mươi lăm giây nữa cho khô mặt trên rồi lóc gỡ trứng trở mặt cho chín mặt dưới. Cần phải thực hành nhiều lần để thuần thục động tác. Mỗi miếng trứng chỉ tráng trong khoảng 3 – 4 phút là nhiều. Lóc trứng ra, vắt lên thành rổ rá, khay mâm…để qua 2 giờ, trứng sẽ rất dai, sẵn sàng để cắt sợi.

– Sau khi đổ một hai miếng trứng lại làm láng chảo bằng dầu mỡ. Nên dùng mỡ gà tươi để láng chảo đổ trứng cho nên trứng luôn có mùi thơm mỡ gà rất nhẹ nhàng

Phụ gia

– Củ cải trắng cắt sợi cỡ thân đũa, ngắn chừng 3 phân, phơi nắng cho tóp lại còn bằng 1/3, ướp trộn nước mắm nêm muối đường vừa miệng với chút tỏi ớt vừa đủ cay nhẹ, thơm tỏi… Lượng nước mắm chỉ cần vừa đủ thấm ướt cải, để qua hai ngày là dùng được.

– Ngò, rau răm, hành lá cắt nhỏ. Cần có rau răm để làm dậy vị thịt gà.

– Nước mắm, mắm tôm, cà cuống, chanh ớt.

– Bún sợi nhỏ. Trụng bún với nước sôi có gừng nếu thích.

Trình bày món ăn

Chia bún vào tô, sắp thịt gà, chả, trứng, tôm chà bông…mỗi thứ một ít lên mặt tô bún cho đẹp mắt với một hai tai nấm đông cô, hành răm để chính giữa, chan nước dùng thật nóng vào.

Tùy khẩu vị để nêm mắm tôm hoặc nước mắm. Nếu dùng mắm tôm nên cho nửa muỗng cà phê mắm tôm cùng với hành răm, châm nước dùng vào ngay mắm để hòa tan mắm đều vào tô bún. Nếu có cà cuống cho vào vài giọt ngay khi vừa châm nước dùng xong. Dọn kèm củ cải muối, đĩa chanh ớt tươi.

Thep bep ngon